2015. május 7., csütörtök

Töltött kucsmagomba pirított puliszkával

Az első gomba, ami megjelenik tavasszal a kucsmagomba, csupán annyi a gond vele, hogy ha hideg a tavasz, nem "jön fel" - ahogy Árpi bácsi, a Gombakirály mondja. Vagyis vannak évek, amikor egyszerűen nem jelenik meg, vagy annyira kevés terem, hogy nem jut belőle a piacokra. Sajnos, úgy tűnik az idei tavasz is ilyen volt, hiszen előző években ebben az időszakban már volt és készíthettünk belőle olyan finomságokat, mint a tányéron látható. De hátha máshol, más vidékeken nem volt ennyire mostoha az időjárás, mint nálunk és hátha máshol van még ebből a nagyon ízeletes gombából.

Hozzávalók a töltött kucsmagombához: 50 dkg kucsmagomba, 1 kisfej hagyma, só, bors, pirospaprika, 1 tojás, 5-10 dkg füstölt sajt, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 dl tejföl, pici tej, 1 csapott evőkanál liszt, pici vaj; a pirított puliszkához: 1 csésze kukoricadara, fél liter víz, pici só. 

1. Előbb elkészítjük a puliszkát: az enyén sózott vizet felforraljuk, amikor már fő a víz, lassan csurgatva hozzákavarjuk a kukoricadarát, és folytonosan kavargatva addig főzzük, amíg az edény falától elválik. Vékonyan zsírozott tepsibe borítjuk, olajos kanál hátával egyenletesen eloszlatjuk, majd hagyjuk teljesen kihűlni. 
2. A kucsmagombát megpucoljuk, megmossuk, a szebb és nagyobb példányok kucsmáit félretesszük, a kisebbeket és a tönköket apró kockára vágjuk. 
3. A hagymát megpucoljuk, apró kockára vágjuk, kevés olajon üvegesre dinszteljük, megszórjuk kevés pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, majd zsírjára sütjük, és félretesszük hűlni. 
4. Amíg a megpárolt gomba hűl, a félretett kucsmákat enyhén sós vízzel leforrázzuk, néhány percig hagyjuk, majd lecsöpögtetjük a forrázólevétől. 
5. A kihűlt, párolt gombához ízlés szerint füstölt sajtot reszelünk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, a tojást, ízlés szerint utánfűszerezzük sóval és borssal, majd összekavarjuk. 
6. A tölteléket mokkáskanállal vagy egy kiskanál nyelével betöltjük a kucsmákba, majd kivajazott tűzálló üvegedénybe sorakoztatjuk. 
7. A lisztet elkavarjuk a tejföllel és kevés tejjel, tetszés szerint finomra vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá, és ráöntjük a megtöltött kucsmagombára. Sütőbe téve addig sütjük, amíg a tejfölös mártás forrni kezd. 
8. Ezalatt a kihűlt puliszkából korongokat vágunk, és vékonyan olajozott serpenyőben vagy grillen megpirítjuk. 
9. A töltött kucsmagombát a puliszkakorongokkal és reteksalátával tálaljuk.

Sikert a kipróbáláshoz, majd jó étvágyat!

2015. május 4., hétfő

Tárkonyos báránybelsőség-leves

A bárányhús kétségkívül a tavasz egyik jellegzetes húsa. Erdélyben elképzelhetetlen a húsvét báránysült, töltött bárány vagy bárányhúsból készült leves nélkül. Ezek közül az egyik kedvencem a báránybelsőség-leves. Nyílván ilyen levest olyankor érdemes készíteni, ha bőséggel van báránybelsőség, semmiképp nem a töltött bárány róvására. Ez a leves utóbb úgy készült, hogy kedvenc hentesem meglepett zacskónyi báránybelsőséggel, így jutott bőséggel a levesbe, de maradt még jócskán drobnak is.

Hozzávalók: 1 bárány belsősége: szíve, mája, veséje, tüdeje, 50-70 dkg csontos bárányhús, 3-4 sárgarépa, 2 petrezselyem, 1 kis zeller, 5-6 burgonya, 1 hagyma, 2-3 cikk fokhagyma, só, bors, pirospaprika, csipetnyi kakukkfű, 2-3 szemnyi tört borókabogyó, kevés őrölt kömény, 1-2 evőkanál tárkony, tárkonyecet ízlés szerint, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, kevés bárányzsiradék. 

1. A csontos bárányhúst átmossuk, majd hideg vízben kevés sóval feltesszük főni. 
2. Ezalatt a báránybelsőséget megtisztítjuk az oda nem illő részektől és kockára vágjuk; a zöldségeket megpucoljuk, szintén kockára vágjuk. 
3. Amikor a hús félpuhára főtt, hozzáadjuk a zöldségeket a krumpli kivételével, és tovább főzzük a levest. 
4. Ezalatt egy serpenyőben kevés bárányzsiradékot olvasztunk és a felaprított báránybelsőséget megpároljuk rajta. A végén sózzuk, borsozzuk, megszórjuk kakukkfűvel, borókabogyóval, köménnyel és pirospaprikával, majd zsírjára pirítjuk, vigyázva, hogy ne piruljon meg nagyon. 
5. A belsőséget hozzáadjuk a fövő leveshez, beletesszük a kockára vágott krumplit is, illetve a finomra aprított tárkonyt és fokhagymát. Megkóstoljuk, ha szükséges, utánafűszerezzük. 
6. Ha megfőtt minden a levesben, a csontos húst kiemeljük a fazékból, a húst leszedegetjük a csontról és visszatesszük az edénybe. 
7. A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel, kevés forró levessel hígítjuk, majd visszatöltjük az edénybe, és levesszük a tűzről anélkül, hogy felforralnánk ismét. 
8. Tálaláskor tárkonyecetet, borsot és tejfölt adunk mellé. 

Jó tudni! 
• A tojássárgájás-tejfölös habarással nem szabad felforralni a levest, mert kicsapódik a tejföl és csomós lesz.

Sikert a kipróbáláshoz, majd jó étvágyat!